Schwarzer Holunder: Wirkung, Anwendung und Zubereitung

Schwarzer Holunder: Wirkung, Anwendung und Zubereitung

Das Wichtigste in Kürze

• Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) ist eine der am längsten genutzten Heilpflanzen Mitteleuropas; verwendet werden vor allem die Blüten, in der Volksheilkunde zusätzlich die reifen, erhitzten Beeren.
• Der Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur (EMA/HMPC) führt Holunderblüten als traditionelles pflanzliches Arzneimittel zur Linderung früher Erkältungssymptome bei Erwachsenen und Jugendlichen ab zwölf Jahren.
• Die Blüten enthalten bis zu 3,5 Prozent Flavonoide, überwiegend Rutin, dazu ätherisches Öl, Schleimstoffe, Gerbstoffe, Triterpene und Phenolcarbonsäuren wie Chlorogensäure.
• Rohe, unreife oder zu kurz erhitzte Holunderbeeren enthalten cyanogene Verbindungen und können Übelkeit und Erbrechen auslösen; sie müssen vor dem Verzehr durcherhitzt werden.
• In Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei Kindern unter zwölf Jahren wird von der arzneilichen Anwendung abgeraten, weil belastbare Daten fehlen.

Es gibt Pflanzen, die man suchen muss, und es gibt den Holunder. Er steht am Hofrand, an der Böschung hinter dem Stall, am Bachufer, dort wo ihn niemand gepflanzt hat. In Kärnten gehört er so selbstverständlich zum Bild wie der Wegrand selbst, und gerade weil er überall wächst, wird er unterschätzt. Dabei ist er eine der am besten dokumentierten Heilpflanzen unseres Kulturraums und wurde 2024 vom NHV Theophrastus zur Heilpflanze des Jahres gewählt.

In diesem Beitrag sehen wir uns an, was Schwarzer Holunder botanisch ist, welche Inhaltsstoffe in Blüten und Beeren stecken, wofür er traditionell verwendet wird und wie die Datenlage aussieht. Beim Holunder ist das Bild gemischt: Für die Blüten gibt es eine europäische Monografie auf Grundlage traditioneller Verwendung, für die Beeren hat dieselbe Behörde ausdrücklich keine erstellt.

Was ist Schwarzer Holunder?

Schwarzer Holunder, botanisch Sambucus nigra L., ist ein großer Strauch oder kleiner Baum aus der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Er erreicht vier bis zehn Meter Höhe und treibt nach Rückschnitt bereitwillig neu aus. Die Rinde älterer Äste ist graubraun, längsrissig und korkig-warzig, die jungen Zweige sind innen von einem auffällig weißen, weichen Mark gefüllt — ein verlässliches Bestimmungsmerkmal.

Die Blätter stehen gegenständig und sind unpaarig gefiedert, meist mit fünf bis sieben gesägten Fiederblättchen; zerrieben riechen sie unangenehm herb. Von Juni bis Anfang Juli, in höheren Lagen später, erscheinen die cremeweißen Blüten in großen, flachen, schirmartigen Rispen; ihr Duft ist süßlich-honigartig. Aus ihnen entwickeln sich bis September die schwarzviolett glänzenden Steinfrüchte in nickenden, also überhängenden Fruchtständen.

Volksnamen gibt es viele: Holler, Hollerbusch, Holder oder Elderbaum. In der Mythologie galt der Holunder als Sitz der Schutzgeister des Hofes, weshalb alte Hollerbüsche oft unmittelbar neben Bauernhäusern stehen.

Verwechslungsgefahr: Zwergholunder und Traubenholunder

Beim Sammeln gibt es zwei Verwandte, die man sicher unterscheiden muss. Der Zwergholunder oder Attich (Sambucus ebulus) ist giftig und in allen Teilen zu meiden. Er wird nur bis etwa 1,5 Meter hoch, wächst krautig statt verholzt, hat rötliche Staubbeutel und, entscheidend, aufrecht stehende Fruchtstände. Beim Schwarzen Holunder hängen die schweren Beerendolden nach unten. Der Traubenholunder (Sambucus racemosa) blüht schon ab Ende April in eiförmigen, traubigen Rispen und trägt rote Beeren; sein Zweigmark ist bräunlich.

Die Regel für die Praxis: schwarzviolette Beeren in überhängenden Dolden, verholzter Strauch, weißes Mark. Stimmt eines davon nicht, lassen Sie den Strauch stehen.

Die Inhaltsstoffe von Holunderblüten und Holunderbeeren

Blüten und Beeren sind pharmakognostisch zwei verschiedene Drogen. Für die Blüten (Sambuci flos) ist die Zusammensetzung gut beschrieben:

• Flavonoide (bis etwa 3,5 Prozent): überwiegend Rutin, daneben Isoquercitrin, Hyperosid und Kämpferolglykoside. Sie sind die mengenmäßig führende Stoffgruppe.
• Phenolcarbonsäuren: vor allem Chlorogensäure sowie weitere Hydroxyzimtsäurederivate.
• Ätherisches Öl (bis etwa 0,2 Prozent): die flüchtige Mischung, die den Blütenduft trägt. Weil sie flüchtig ist, gehört das Teegefäß beim Aufguss abgedeckt.
• Schleimstoffe: Sie legen sich als reizmildernder Film auf die Schleimhaut; daher wird Holunderblütentee im Rachen als weich empfunden.
• Gerbstoffe: leicht zusammenziehend, in mäßiger Menge vorhanden.
• Triterpene und Phytosterole: unter anderem Ursolsäure und beta-Sitosterol.
• Mineralstoffe: ein nennenswerter Kaliumanteil, der historisch als Begründung für die harntreibende Zuschreibung diente.

Die reifen Beeren haben ein anderes Profil. Prägend sind die Anthocyane, vor allem Cyanidin-3-glucosid und Cyanidin-3-sambubiosid, die für die tiefviolette Farbe verantwortlich sind. Dazu kommen Vitamin C, B-Vitamine, Folat, Fruchtsäuren, Pektine sowie Kalium und Eisen. In Laboruntersuchungen zeigen Holunderbeerenextrakte antioxidative Eigenschaften und in Zellmodellen Hinweise auf eine Hemmung bestimmter Influenzaviren. Solche In-vitro-Befunde sagen jedoch nichts darüber aus, was im menschlichen Körper geschieht — eine Unterscheidung, die im Marketing häufig verwischt wird.

Zur Sicherheitsseite: In Blättern, Rinde, unreifen Beeren und in den Samen findet sich das cyanogene Glykosid Sambunigrin, das Blausäure abspalten kann; in der Rinde kommen zusätzlich Lektine vor. In den Blüten sind nur Spuren nachweisbar. Ausreichendes Erhitzen baut diese Verbindungen weitgehend ab. Deshalb gilt für Holunderbeeren die alte und richtige Küchenregel: nie roh.

Wofür wird Schwarzer Holunder traditionell verwendet?

Die Anwendungsschwerpunkte sind über Jahrhunderte bemerkenswert stabil geblieben. Traditionell und in der Volksheilkunde wird Schwarzer Holunder vor allem geschätzt:

• Bei den ersten Anzeichen eines Erkältungsinfekts: Die EMA führt Holunderblüten als traditionelles pflanzliches Arzneimittel zur Linderung früher Erkältungssymptome. Die Einordnung beruht ausdrücklich auf langjähriger Erfahrung, nicht auf klinischen Studien.
• Als schweißtreibender Tee (Diaphoretikum): Heiß getrunkener Holunderblütentee gilt in der Volksheilkunde als klassischer Schwitztee und wurde traditionell zur Bettruhe verwendet.
• Zur Unterstützung der Schleimlösung in den oberen Atemwegen: Den Blüten wird eine sekretionsfördernde Eigenschaft zugeschrieben.
• Bei Reizgefühl im Hals- und Rachenbereich: Hier spielen die Schleimstoffe die praktische Hauptrolle.
• Als leicht harntreibende Anwendung: eine traditionelle Zuschreibung, die wissenschaftlich nicht belastbar belegt ist.
• Beeren als Begleitung durch die kalte Jahreshälfte: Holundersaft und Hollerkoch gehören in Österreich zur bäuerlichen Vorratswirtschaft.

Und jetzt die Gegenseite, die zu einer seriösen Darstellung gehört: Für Holunderblüten liegen keine aussagekräftigen klinischen Studien vor. Die europäische Monografie stützt sich allein auf die dokumentierte traditionelle Verwendung über mehr als 30 Jahre. Für Holunderbeeren-Zubereitungen existieren einzelne randomisierte Studien und eine Metaanalyse aus dem Jahr 2019 (Hawkins und Kollegen, vier Studien mit insgesamt 180 Teilnehmenden), die auf eine Verkürzung und Abmilderung von Symptomen der oberen Atemwege hindeutet. Die Datenbasis ist jedoch klein und methodisch heterogen. Der EMA-Ausschuss hat für die Beeren keine Monografie erstellt, weil eine dokumentierte Verwendung mit definierter Dosierung und Zubereitungsstärke nicht ausreichend belegt war.

Wer sich grundsätzlicher mit der Begleitung durch die kühle Jahreszeit beschäftigen möchte, findet weiterführende Zusammenhänge in unserem Beitrag zu Heilkräutern und Heilpflanzen für das Immunsystem.

Schwarzen Holunder anwenden: Tee, Saft oder Tinktur

Holunderblütentee

Der Aufguss ist die klassische Form. Übergießen Sie zwei bis fünf Gramm getrocknete Blüten, etwa einen gehäuften Esslöffel, mit 150 Millilitern siedendem Wasser, decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie acht bis zehn Minuten ziehen. Das Abdecken ist nicht Kosmetik: Ohne Deckel entweicht das ätherische Öl mit dem Wasserdampf. Traditionell werden bis zu drei Tassen täglich getrunken; die Kommission E nannte 10 bis 15 Gramm Droge pro Tag.

Holunderbeerensaft und Hollerkoch

Reife Beeren werden abgestreift, verlesen, mit wenig Wasser mindestens 20 Minuten gekocht und dann passiert. Dieses Durcherhitzen ist nicht verhandelbar: Es baut die cyanogenen Verbindungen ab. Der Saft wird klassisch mit Honig abgerundet und heiß getrunken; er färbt massiv, helle Arbeitsflächen schützen Sie besser vorher.

Die Tinktur

Eine Tinktur ist ein Alkoholauszug. Alkohol löst Stoffgruppen heraus, die Wasser nur teilweise erfasst, und konserviert den Auszug über Jahre: haltbar, tropfengenau dosierbar und gut mit anderen Tinkturen kombinierbar. Die europäische Monografie nennt neben dem Tee ausdrücklich auch Tinkturen und Flüssigextrakte als traditionelle Zubereitungsformen der Holunderblüte.

Unsere Holunder schwarz Tinktur ist ein solcher Auszug aus sorgfältig ausgewählten Pflanzenteilen, hergestellt in Kärnten. Für Kräutertinkturen ist eine Einnahme von 10 bis 20 Tropfen, zwei bis drei Mal täglich in etwas Wasser verdünnt, üblich; maßgeblich ist immer die Angabe auf dem Etikett Ihrer Flasche. Nehmen Sie die Tropfen nicht unverdünnt ein und verwenden Sie sie kurweise statt monatelang durchgehend.

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Sammeln, Ernte und Qualität

Holunderblüten werden geerntet, wenn die Dolden voll aufgeblüht sind, aber noch keine Einzelblüten abfallen: in Mitteleuropa meist im Juni, in höheren Lagen Kärntens Anfang Juli. Ideal ist ein trockener, sonniger Vormittag, nachdem der Tau abgetrocknet ist. Legen Sie die Dolden locker in einen Korb statt in eine Tüte; gepresste Blüten erhitzen sich und werden braun.

Getrocknet wird luftig, schattig und bei maximal etwa 40 Grad, einlagig auf Papier oder einem Trockengitter. Streifen Sie die Blüten erst ab, wenn die Stiele spröde brechen; die Stiele gehören nicht in den Tee. Gute Ware ist cremefarben bis blassgelb, nicht braun und duftet beim Zerreiben deutlich süßlich-honigartig. Braune, geruchsarme Blüten sind überlagert oder zu heiß getrocknet. Gelagert wird dunkel, trocken und luftdicht, verbraucht innerhalb eines Jahres. Mehr dazu im Beitrag zum Sammeln, Trocknen und Aufbewahren von Heilkräutern.

Für die Beeren gilt: nur vollständig ausgefärbte, schwarzviolette Früchte von überhängenden Dolden, von Ende August bis September und abseits von Straßen und konventionellen Feldern. Unreife grüne Einzelbeeren werden konsequent entfernt.

Unsere Tinkturen und Gemmo Mazerate stelle ich selbst in Kärnten her, nach traditionellem Verfahren und mit Pflanzenmaterial, dessen Herkunft und Erntezeitpunkt ich kenne. Daher werde ich beim Thema Qualität so genau: Der Unterschied zwischen einer sorgfältigen und einer nachlässigen Charge ist im Geruch unmittelbar wahrnehmbar.

Womit sich Schwarzer Holunder gut kombinieren lässt

Holunder wird in der traditionellen Rezeptur selten allein verwendet. In klassischen Erkältungstees steht er neben Lindenblüte, Thymian und Spitzwegerich, also neben Pflanzen, die sich in ihren Schwerpunkten ergänzen. Diesem Prinzip folgt unsere Atemwege Balance Tinktur: eine Komplex-Tinktur, die mehrere Pflanzen mit traditionellem Bezug zu den Atemwegen zusammenführt — für alle, die eine fertig abgestimmte Kombination für die kalte Jahreshälfte suchen.

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Wenn Sie lieber mit Einzeltinkturen arbeiten und selbst kombinieren, bieten sich mehrere Partner an. Thymian ist die traditionelle Pflanze für den Bereich der Bronchien und ergänzt den Holunder gut. Für den Mund- und Rachenraum ist die Salbei Tinktur der naheliegende Klassiker, geschätzt für ihre Gerbstoffe. Und wer die kühle Jahreszeit breiter begleiten möchte, findet in der 30-Tage Immun-Aufbaukur drei Zubereitungen, die über dreißig Tage als feste Routine auf die körpereigenen Abwehrkräfte ausgerichtet sind.

Aus der Gemmotherapie passt als Ergänzung das Heckenrose Gemmo Mazerat. Gemmo Mazerate werden aus frischen Knospen und jungen Triebteilen gewonnen und über längere Zeiträume in kleinen Mengen angewendet, während Tinkturen eher anlassbezogen zum Einsatz kommen. Die Heckenrose wird traditionell im Zusammenhang mit den oberen Atemwegen beschrieben. Belastbare klinische Daten liegen für Gemmo Mazerate nicht vor; die Anwendung beruht auf Erfahrungswissen.

Worauf Sie achten sollten

• Schwangerschaft und Stillzeit: Die EMA stellt fest, dass die Sicherheit nicht belegt ist, und rät mangels ausreichender Daten von der Anwendung ab. Das gilt für den Tee ebenso wie für die Tinktur.
• Kinder und Jugendliche: Die arzneiliche Anwendung von Holunderblüten wird für Kinder unter zwölf Jahren nicht empfohlen. Alkoholhaltige Tinkturen sind für Kinder generell nicht geeignet.
• Alkoholgehalt der Tinktur: Unsere Tinkturen sind Alkoholauszüge; der Alkoholgehalt ist auf dem Etikett angegeben. Wer Alkohol meiden muss, etwa in der Schwangerschaft oder bei entsprechender Medikation, wählt besser den Tee.
• Rohe und unreife Beeren: nie roh verzehren. Unreife Beeren, Blätter, Rinde und Samen enthalten cyanogene Verbindungen und werden konsequent gemieden.
• Wechselwirkungen: Für Holunderblüten sind keine Wechselwirkungen mit Arzneimitteln berichtet. Das bedeutet nicht, dass keine bestehen können, sondern dass keine dokumentiert sind. Wenn Sie dauerhaft Medikamente einnehmen, etwa Immunsuppressiva oder Gerinnungshemmer, sprechen Sie die Anwendung vorab ärztlich ab.
• Überempfindlichkeit: Bei bekannter Allergie gegen Holunder oder gegen andere Bestandteile der Zubereitung ist die Anwendung nicht geeignet.
• Zu hohe Mengen: Übermäßige Mengen können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Mehr ist hier nicht besser.
• Arztvorbehalt bei Warnzeichen: Halten Beschwerden länger als eine Woche an oder verschlechtern sie sich, und ebenso bei Atemnot, anhaltendem Fieber, eitrigem Auswurf oder Blut im Auswurf, ist eine ärztliche Abklärung erforderlich. Ein Tee oder eine Tinktur ist dann nicht der richtige Weg.

Häufige Fragen zu Schwarzem Holunder

Wie schnell wirkt Schwarzer Holunder?

Dazu gibt es keine belastbaren Zeitangaben. Traditionell wird Holunderblütentee heiß getrunken, weil die Wärme bereits nach kurzer Zeit als angenehm empfunden wird. Die EMA weist darauf hin, dass bei Beschwerden, die länger als eine Woche anhalten, ärztlicher Rat eingeholt werden soll.

Kann man Holundertinktur täglich einnehmen?

Traditionell wird Schwarzer Holunder kurweise und anlassbezogen verwendet, nicht als Dauerpräparat über Monate. Halten Sie sich an die Angaben auf dem Etikett und klären Sie eine längere Einnahme ärztlich ab.

Ist Schwarzer Holunder giftig?

Blüten und ausreichend erhitzte, reife Beeren gelten als unproblematisch. Rohe oder zu kurz gekochte Beeren, unreife Beeren sowie Blätter, Rinde und Samen enthalten cyanogene Verbindungen wie Sambunigrin und können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Holunderbeeren müssen daher vor dem Verzehr durcherhitzt werden.

Tee oder Tinktur — was ist bei Holunder besser?

Beides hat seinen Platz. Der heiße Blütentee bringt Wärme und Flüssigkeit mit und ist die klassische Form für die kalte Jahreshälfte. Die Tinktur ist ein konzentrierter Alkoholauszug: haltbar, tropfengenau dosierbar und praktisch für die Kombination mit anderen Tinkturen.

Wann ist die beste Zeit für die Holunderblüten-Ernte?

Die Blüte fällt in Mitteleuropa meist auf den Juni, in höheren Lagen auf Anfang Juli. Geerntet wird an einem trockenen, sonnigen Vormittag, wenn die Dolden voll aufgeblüht sind, aber noch keine Einzelblüten abfallen. Die reifen Beeren folgen von Ende August bis September.

Wo wächst Schwarzer Holunder?

Schwarzer Holunder wächst in ganz Mitteleuropa an Waldrändern, in Hecken, an Bachläufen, auf Schuttplätzen und oft in unmittelbarer Nähe von Höfen und Siedlungen. Er bevorzugt nährstoffreiche, stickstoffhaltige Böden und verträgt Halbschatten gut.

Darf ich Schwarzen Holunder in der Schwangerschaft anwenden?

Die EMA stellt fest, dass die Sicherheit in Schwangerschaft und Stillzeit nicht belegt ist, und rät von der Anwendung ab. Auch für Kinder unter zwölf Jahren wird die arzneiliche Anwendung nicht empfohlen. Bitte klären Sie diese Situationen vorab ärztlich.

Fazit

Schwarzer Holunder zeigt, dass Vertrautheit und Qualität keine Gegensätze sind. Die Blüten sind pharmakognostisch sauber charakterisiert, ihre traditionelle Verwendung ist auf europäischer Ebene dokumentiert, und ihre Anwendung als Tee oder als dosierbarer Alkoholauszug ist unkompliziert. Gleichzeitig bleibt die klinische Studienlage dünn. Holunder ist eine traditionelle Begleitung durch die kalte Jahreshälfte, kein Ersatz für eine ärztliche Abklärung.

Wenn Sie den Holunder ausprobieren möchten, beginnen Sie klein: eine Zubereitung, kurweise angewendet. Achten Sie auf die Qualität des Ausgangsmaterials, denn Duft und Farbe der Blüte zeigen, wie sorgfältig geerntet und getrocknet wurde.

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Quellen und weiterführende Literatur

• European Medicines Agency, Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC): European Union herbal monograph on Sambucus nigra L., flos, Revision 1, 2018.
• European Medicines Agency, HMPC: Assessment report on Sambucus nigra L., flos, 2018.
• European Medicines Agency, HMPC: Public statement on Sambucus nigra L., fructus.
• Blaschek, W. (Hrsg.): Wichtl, Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.
• Blumenthal, M. et al. (Hrsg.): The Complete German Commission E Monographs. American Botanical Council, Austin.

Über den Autor

Christian Telsnig stellt seit Jahren Kräutertinkturen und Gemmo Mazerate in Kärnten her — nach traditionellem Verfahren, mit sorgfältig ausgewählten Pflanzen. Sein Wissen stammt aus der Praxis: aus der Verarbeitung, aus dem Austausch mit Anwenderinnen und Anwendern und aus der Auseinandersetzung mit der phytotherapeutischen Fachliteratur.

Hinweis: Die beschriebenen Anwendungen beruhen auf traditioneller Verwendung in der Pflanzenheilkunde und auf veröffentlichter Fachliteratur. Nahrungsergänzungsmittel und pflanzliche Präparate ersetzen keine ärztliche Diagnose und keine ärztlich verordnete Therapie. Bei anhaltenden oder ernsthaften Beschwerden konsultieren Sie bitte eine Ärztin oder einen Arzt.